具は適当に入手できたもので、
1. 別鍋でエビは頭と殻を外して頭と殻でダシを取る。このときもったいないけどサフランも少し入れる。白身魚系のアラもあるならアラも使う。アラを使う場合は日本酒か白ワインを入れる。アラを使う場合は好みに応じてアクは取る。
2. 殻などを濾しとってからダシを味見してコクが不足していると感じたらフュメドポワソンやブイヨンなどを追加し、サフランをひとつまみ入れる。(スープは総量で30cmパエリアパンで600cc位。*1
3. パエリアパンにあとで米を入れても全体に馴染むかなとう程度のオリーブオイルを入れて、にんにく(1-2片)、微塵の玉ねぎを入れて少し焦げる程度に炒める。(30cmパエリアパンで小1個位)、肉類を使う時はこの工程を多少変えて(にんにく、にく、玉ねぎにする)
4. インディカ米(バスティマ、ジャスミンなど)(30cmでカップ1.5杯程度)を入れてオリーブオイルとなじませつつ炒め始める。*2 *3
5. ここでスープの方に貝類があれば入れる。蓋があいたらすぐに貝は取り出す。エビなど火が通り過ぎると駄目なものはここで貝が終わってからいれてこのみの火の通り具合になったらやはり取り出す。エビなども焼きを入れたい時は茹ででなくて焼いて取り出しておいてもよい。（←本式はこちら）
6. 炒めてるインディカ米をケアしつつ、茹でるものが終わったらスープの味見をして一応塩分を感じるかな程度になるように必要なら追加する。アサリ等から必要以上に塩分が出てる場合は塩追加なしでもいい時がある。
7. インディカ米が数個少し焦げた感じになってきたら、(もし、乾燥ピメントン(パプリカパウダー)を持っていたらここで小さじ1杯入れてから)スープをパエリアパンに入れる。入れる量はひたひた+5-10mm位で、ヘラでお米を平らにする。このあとはお米は触らない。
8. インディカ米で7分程度はスープに浸っている必要があるので想定以上に米にスープを吸われてたりして途中でたりなりそうだったらフォンまたはお湯を追加する。*4
9. 7分程度(*5)たって1,2粒とってみて味見する。この段階ではひたひたよりちょっと少なめ位のスープ量になっている状態がベスト。通常のアルデンテよりはまだ芯があると思う程度で火力を強めにして(もし蓋をしてたら蓋は取る)仕上げにかかる。この段階で火を入れすぎても大丈夫な具材(肉類)と生のまま使うトッピングの野菜類(パプリカ等)は載せてしまう。(トッピング類にも味が欲しい場合はスープで軽く茹でてしまうか先に炒めておいても可)
10. 水分が無くなるちょっと手前かなと思ったらよけておいた貝、エビ等の具材を最後に乗せる。(米の間(カニの穴)からスープがポコポコ湧き上がってる間はまだ結構のこってる)
11. パンからパチパチ音と米が少し焦げた臭いがするようになったら完成。スープを入れてから15分程度でこの状態になるのがベスト。
*1 フュメドポワソンはハインツの缶詰のやつが好き。なければモランボンのアクアパッッアのスープも代用できる。これは塩分が入ってるので使う量は要注意。それもなければ固形や粉末のブイヨンでもいい。
*2 当たり前だがインディカ米は洗わない。最初はインディカ米のかわりにショートパスタやロングパスタを2,3cmに折ったもの、ライス状の形状に加工されているパスタ(リゾーニ)でもいい。スペインでもパスタを使ったパエリアはちゃんとでてくる。ジャポニカ米ではダメとは言わないが時間はかなり長くなるし食感が違うのでアレンジした時にこれはジャポニカ米ならではという時に利用したほうがいい。
*3 このレシピではフォンを入れる前にあればピメントンを入れることにしているが、焦がさない自信があれば、玉ねぎを炒め始める時に入れるのがベスト。香りがぜんぜんちがう。
*4 蓋をしてしまうのもアリ。蓋がなければアルミホイルを被せてしまうのもアリ。アウトドアで風などもあるときも蓋は有用。
*5 パスタの場合は標準湯で時間 -2 分程度
蛇足1: バレンシアで食ったパエリアはリゾットか？と思うほどしっとりしてたのもあるし(ガリシアのタコのやつはねっとりしてたりする)、これは芯がありすぎと思うのもあったので最初は失敗を恐れずトライするのみかなと。焦げすぎと塩分ありすぎは補正出来ないのでこの２つは注意。味が薄かったら塩とかハーブソルト、バーベキューソルトや唐辛子系をかけても食べられる。どうしてもアルデンテすぎると思ったら、蓋をして蒸らせば改善することもある。水分が多すぎる時はもう一回火にかけてもいいけど、こういうのもアリなので気にしないで喰う。
蛇足2: 私的にはどんな国籍の料理とフュージョンさせても、スープをつかってパエリアパンで炊いていて、ワイン、ビール、日本酒などと楽しめるものならもっと自由なパエリアを個人個人で楽しめばいいと思う。パスタが自由な翼を得ているように、『パエリアにも自由な翼を！』だ。
